Ihr tägliches Plus - Olivenöl aus Griechenland

Diese Qualitätsmerkmale sind leider in Nordeuropa nicht sehr verbreitet, im Angebot finden sich überwiegend „weichgespülte“ Olivenöle, deren uniformes Auftreten als Standard missverstanden wird.
Echtes Extra Virgin Öl kratzt im Abgang und ist bitter, definitiv gehört es nicht zu den mild schmeckenden Fetten (ältere Olivenöle mit ausgeprägten Oxidationsmerkmalen sind milder und kommen den in Nordeuropa verbreiteten Geschmacksvorstellungen näher, sie sind jedoch nicht von hoher Qualität).

Gutes Öl sollte nicht zu dickflüssig sein. Seine Farbe darf zwischen einem kräftigen Grün bis hin zu goldgelb variieren, sie spielt für die Klassifizierung keine Rolle. (Dunkle Gelbfärbung weist jedoch auf eine fortgeschrittene Oxidation hin!) Je höher der Anteil an unreifen Oliven, desto deutlicher ist die Grünfärbung des Öls und desto intensiver ist der fruchtige Geschmack.
Ist die Olive zur rechten Zeit geerntet (nicht zu unreif und nicht zu reif – die Erntezeit liegt zwischen November und Anfang Januar), so wird das Öl Aromen von unreifen Oliven, Artischocken, Gras und unreifen Tomaten zeigen.
Finden sich nussige Aromen, Butteraromen oder Aromen von reifen Früchten und Gemüse, so ist dies ein Hinweis auf falsche Behandlung bei der Ernte, einen hohen Anteil an überreifen oder matschigen Früchten oder auf unsachgemäße Herstellungsmethoden in der Ölmühle.

Noch einmal zur Verdeutlichung: Je mehr das Aroma und der Geschmack des Olivenöls an frische Oliven erinnert, desto wertvoller ist das Öl.
Erfahrenen Verbrauchern gelingt es, anhand dieser Aromen sogar die Herkunft des Öls und die entsprechende Olivensorte zu bestimmen.
Gutes Öl wird leuchtend schimmern, wenn Sie es auf eine Scheibe Weißbrot oder auf einen Teller gießen. Extra Virgin Öl ist keine Geschmackssache und es braucht eine Zeit, bis man makelloses Öl von Vergin oder Lampant Olivenölen unterscheiden lernt. Persönliche Vorlieben dürfen bei der Klassifizierung von Olivenöl keine Rolle spielen, vielmehr geht es darum, dem Öl auf Grund festgeschriebener, sensorischer negativer und positiver Merkmale ein entsprechendes Prädikat zu verleihen.
Geschmackssache ist jedoch die Herkunft des Öls: fehlerfreie Olivenöle aus verschiedenen Anbauregionen dürfen durchaus subjektive Verbrauchereindrücke und Vorlieben hinterlassen. Oliven sind verderblich und empfindlich wie Beerenfrüchte. Es ist ein Irrglaube, dass nur traditionell, in Steinmühlen mit Pressmatten hergestelltes Öl von erster Güte ist.
In Wahrheit zeigt sich, dass der Einsatz von moderner Technik zu einer signifikanten Steigerung der Qualität des Olivenöls führt. Mal abgesehen von hygienischen Vorteilen spielt die Biochemie eine entscheidende Rolle bei der Verarbeitung. So wird zum Beispiel der Einfluss von Sauerstoff minimiert und dies führt zu verminderter Oxidation und längerer Haltbarkeit, Aromastoffe bleiben erhalten oder treten überhaupt erst auf. Neben dem Verlust von Aromastoffen wird in alten und rückständigen Mühlen vieles von dem zerstört, was das Olivenöl so wertvoll macht.

Daten und Fakten zum Olivenöl

Zu den wichtigsten Antioxidantien in Olivenölen gehören die Polyphenole. Diese bitter bis scharf schmeckenden Stoffe schützen das Öl vor dem Verderben und uns vor „freien Radikalen“ ( Freie Radikale sind reaktive Sauerstoffspezies, sie können Zellschädenhervorrufen, welche z.B. zur Entstehung von Krebserkrankungen oder Arteriosklerose beitragen. Auch Leberschädigungen und Lungenemphyseme können durch freie Radikale in ihrem Verlauf negativ beeinflusst werden).
Der Gesamtanteil der Polyphenole im Olivenöl ist abhängig von Herkunft, Klima, Erntemethode und Verarbeitung. Die Polyphenole schützen das Öl vor Oxidation, sie „opfern sich“, in dem sie sich selbst von den Sauerstoffmolekülen oxidieren lassen. Je höher der Anteil an Polyphenolen, desto kraftvoller ist die antioxidative Wirkung des Öls, also desto gesünder, aber auch bitterer und schärfer wird es.
Polyphenolwerte ab 250mg pro kg gelten als gut, Spitzenwerte liegen bei 450 bis 800 mg pro kg. Der Polyphenolgehalt bestimmt die Bitterkeit und die Schärfe des Öls, nicht der Ölsäuregehalt.
Die Ölsäure, fälschlich häufig mit dem Hinweis – je weniger desto besser - als schädlich deklariert, ist ein wesentlicher Bestandteil und ein wichtiges Qualitätsmerkmal des Olivenöls, je höher ihr Gehalt, desto besser ist das Öl! Negativ sind die freien Fettsäuren, sie sollten nicht über 0,5% liegen, erlaubt sind für Extra Virgin Öle jedoch Werte bis 0,8%.

Zusammensetzung der Fette: Olivenöl besteht aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren.
Im Olivenöl findet man durchschnittlich

• 72 % Ölsäure,
• 11 % Palmitinsäure,
• 7,9 % Linolsäure,
• 5 % Palmitoleinsäure und
• 2,2 % Stearinsäure.

Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Die Güteklassen:

Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.
Die Bezeichnungen „Extra Virgin, Vierge Extra, Extra Vergine, Virgen Extra und Extra Virgem“ entsprechen der deutschen Bezeichnung „Natives Olivenöl Extra“.

Je nach Herstellungsmethode benötigt man zur Produktion von einem Liter Olivenöl 5 bis 10 kg Oliven.

1. Natives Olivenöl Extra:
   Kaltpressung ohne übermäßige Temperatureinwirkung.
   Schonend hergestellt aus erster Pressung. Freie Fettsäuren bis max.0,8 %. Optimal für den Verzehr geeignet.
   
   
2. Natives Olivenöl:
   Kaltpressung ohne übermäßige Temperatureinwirkung.
   Schonend hergestellt. Freie Fettsäuren bis max. 2 %. Leichte Fehler bei der sensorischen Prüfung. Für den Verzehr geeignet.
   
   
3. Gewöhnliches natives Olivenöl:
   Kaltpressung ohne übermäßige Temperatureinwirkung. Schonend hergestellt. Fehler bei sensorischen Prüfung Für den Verzehr geeignet [nur außerhalb der EU]
   
   
4. Lampantöl:
   Freie Fettsäuren über 2 %. Deutlich fehlerhaft bei der sensorischen Prüfung. Das Öl muss raffiniert werden. Nicht für den Verzehr geeignet.
   
   
5. Raffiniertes Olivenöl:
   Bei der Warmpressung bzw. Raffination werden unerwünschte Stoffe und Fettsäuren entfernt. Typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen.
   Freie Fettsäuren unter 0,3 %. Für den Verzehr geeignet.
   
   
6. Olivenöl Mischungen:
   Aus raffiniertem Olivenöl (V) und nativen Olivenölen der Kategorien II-III gemischt.
   Freie Fettsäuren unter 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl auch nur 1% betragen kann.
   Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto besser wird der Geschmack. Meist liegt der Anteil an Ölen der Kategorien I-III bei nicht mehr als 2 %. Für den Verzehr geeignet.
   
   
7. Rohes Oliventresteröl:
   Aus den festen Rückständen (Trester), welche nach der Pressung der Oliven übrig bleiben, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder durch eine weitere Extraktion der letzte Rest an Öl gewonnen. Nicht für den Verzehr geeignet!
   
   
8. Raffiniertes Oliventresteröl:
   Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird Das Öl ist ohne Geschmack und zur weiteren Verarbeitung bestimmt.
   
   
9. Oliventresteröl Mischung:
   aus raffiniertem Oliventresteröl, und nativem Öl. Für den Verzehr geeignet.
   

Herstellungsmethoden:

• Traditionelles Herstellungsverfahren:
  Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch kegelförmige Walzen zerkleinert werden.
  Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven (3 bis 6 Minuten).
  Die gewonnene Masse wird zwischen Presskörbe geschichtet, diese werden übereinander gelagert und dann gepresst. Unter hohem Pressdruck wird eine Flüssigkeit aus Öl und Wasser gewonnen.
  Die Flüssigkeit ruht, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.
  
  
• Kontinuierliches Verfahren:
  Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend gewaschen. In einem Mahlwerk werden die Oliven zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst. In einer Zentrifuge wird dann das Öl von dem Brei getrennt. Zur besseren Trennung wird dem Brei noch kaltes Wasser zugegeben. (warmes Wasser erhöht die Ausbeute, aber das Olivenöl gilt dann nicht mehr als „kalt gepresst“).
  Das frisch gepresste Öl ist grasgrün und noch trüb. Nach längerer Lagerung setzen sich die enthaltenen Schwebstoffe ab. Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verschiedenen Methoden nochmals Öl gewinnen.
  

Tropföl:

Die Olivenpaste wird auf runde Matten aufgebracht, diese werden dann zu Türmen aufgeschichtet. Das Öl wird durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern um ein Öl der Kategorie I.
Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch moderne Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl nur noch selten gewonnen.
Hierdurch kam es zu signifikanten Verbesserungen in Punkto Hygiene und Qualität.

Wichtigste Anbaugebiete in Griechenland:

• Peloponnes (Mani, Gebiet um Kalamata und Messinien)
• Lesbos
• Kreta

Jahresproduktion in Griechenland: Ca. 400.000 Tonnen Öl – Stand 2007.

Ölolivensorten:

Die genaue Anzahl an Ölolivensorten in Griechenland ist schwer zu recherchieren, die Angaben schwanken zwischen 25 und 60 unterschiedlichen Sorten.
Sicherlich sind etliche Synonyme und regionaltypische Namengebungen hierfür mitverantwortlich.
Die bekanntesten Sorten sind Koroneiki, Kalamata und Mastoidis.

© Peter Battenfeld-Feulgen
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Quellennachweis:
Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse.
F A O (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
Wikimedia Foundation Inc.
P.O. Box 78350 San Francisco,
CA 94107-8350
United States of America
FAO - Faostat Statistik der FAO, aufgerufen 2009 Stiftung Warentest,
2005 Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Ref. 323 Bonn, 16. Mai 2006
Merkblatt Vermarktung und Kennzeichnung von Olivenöl in der EU.
Bei dem Verkauf von Olivenöl an Endverbraucher sind neben den allgemeinen Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften nach der Richtlinie 2000/13/EG zusätzlich besondere Vermarktungs- und Kennzeichnungsvorschriften gemäß Verordnung (EG) Nr. 1019/2002 zu beachten.
Die Vorschriften dieser Verordnung gelten für native Olivenöle der folgenden Qualitätsstufen:
Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl sowie Oliventresteröl.
Die Merkmale für die Zuordnung zu den verschiedenen Qualitätsstufen ergeben sich aus dem Anhang I der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 i. d. F. der Verordnung (EG) Nr. 1989/03 bzw. aus dem Anhang I der Verordnung (EWG) Nr. 865/2004.
Verordnung über die Verbrauchsbeihilfe für Olivenöl und die Einfuhr von bestimmten Oliven,
Verbrauchsbeihilfe-Olivenöl-Verordnung – OlivBhV Bundesministerium für Bildung und Forschung
Griechisches Landwirtschaftsministerium. www.mina.gr